Ученые рассказали, какие канцерогены образуются в шашлыке и как минимизировать их содержание

Ученые Пермского Политеха рассказали, кому шашлык противопоказан, какое мясо выбирать, чтобы снизить риск, и какой уголь использовать безопаснее.

В ходе термической обработки мяса на углях могут образовываться соединения нескольких групп, обладающих способностью провоцировать рак.

«Такие канцерогены как полициклические ароматические углеводороды, гетероциклические амины и нитрозамины действительно могут образовываться при жарке мяса на углях или открытом огне. Это происходит из-за высоких температур, при которых жир и капли мясного сока стекают на раскаленные угли, вызывая возгорание и образование дыма, насыщенного вредными соединениями. Чем дольше и интенсивнее жарка, особенно при обугливании, тем выше их концентрация», — комментирует кандидат технических наук, доцент кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ Ирина Пермякова

При попадании жира и мясного сока на раскаленные угли формируются полициклические ароматические углеводороды (ПАУ).

«Полициклические ароматические углеводороды образуются в шашлыке, когда жир и мясной сок с поверхности кусков падают на горячие угли, где без доступа кислорода внутри раскаленной зоны начинается разложение органики. От молекул отщепляются водород и углекислый газ, они соединяются друг с другом в крупные кольчатые структуры, а те, в свою очередь, сливаются в конструкции из нескольких соединенных колец, самой опасной из которых считается бензапирен», — объясняет Ирина Пермякова.

Дым, содержащий ПАУ, поднимается и оседает на мясо, причем эти соединения лучше растворяются и удерживаются в жировых прослойках, чем в белке или воде.
Гетероциклические амины возникают в результате реакции между белками и сахарами, содержащимися в мясе. Чем выше температура и продолжительность жарки, тем активнее эти процессы, поэтому максимальная концентрация гетероциклических аминов обнаруживается в обугленной корочке и подпалинах.

После употребления любимого мясного блюда опасные соединения проходят через пищеварительный тракт и подвергаются трансформации в печени.

На интенсивность образования канцерогенов влияет исходное сырье. Наиболее высокий риск связан с переработанным красным мясом — сосисками, колбасами, беконом, ветчиной. Всемирная организация здравоохранения относит такие продукты к группе 1, то есть к веществам с бесспорными доказательствами канцерогенности для человека.

Состав углей также имеет значение.
«Разные виды материалов для розжига выделяют различные вещества при горении, что сказывается на качестве приготовленной пищи и потенциальном риске для здоровья. Например, каменный уголь содержит много вредных примесей (минеральные вещества, летучие соединения), которые при сжигании попадают в пищу. В его составе могут присутствовать полициклические ароматические углеводороды, включая канцерогенный бензапирен. Наиболее подходящим для жарки мяса на мангале считается березовый уголь, так как он легко разгорается, обеспечивает равномерный жар и не выделяет токсичных веществ. Также хорошим вариантом является дубовый уголь — он плотнее и тяжелее березового, но зато горит дольше», — советует Ирина Пермякова.

Для минимизации канцерогенного риска целесообразно ограничить частоту употребления блюда и сопоставлять порцию с индивидуальными особенностями организма.

Чтобы не повышать риск рака, считается безопасным употреблять 100–200 граммов шашлыка не чаще раза в месяц — такая порция существенно не повысит риск рака ЖКТ, особенно если комбинировать мясо с зеленью, богатой антиоксидантами, например, петрушкой, кинзой, базиликом или рукколой. Важен и выбор мяса: наименее опасны нежирные сорта — индейка, крольчатина, рыба. А после шашлыка полезно устроить следующий день на фруктово-овощной диете.