В России собираются печь хлеб из фуражного зерна

В скором будущем россияне смогут попробовать хлеб из фуражного зерна – соответствующие поправки содержит проект нового ГОСТа на зерно пшеницы. Об этом в ходе Форума «Здоровье нации – основа процветания России» рассказал директор Государственного НИИ хлебопекарной промышленности, академик РАСХН Анатолий Косован, не согласный с нововведением.  Документ не предполагает разделения зерна по целям использования и переводит в разряд продовольственных «техническую» пшеницу 5-го класса.

По словам Косована, в действующем сегодня Г­ОСТе на зерно пшеницы указано, что оно делится на 5 классов в зависимости от содержания белков, а также некоторых других свойств. Зерно 1-4 классов предназначено для продовольственных целей, зерно 5-го класса – для фуражных (на корм скоту) и технических. Однако находящийся в проработке во Всероссийском научно-исследовательском институте зерна и продуктов его переработки новый проект вообще не разделяет зерно по целям использования – продовольственным и фуражным.

Как рассказал академик, деградация качества зерна продолжается уже много лет. До 1991 года хлеб выпекали, как правило, из муки пшеницы 3-го класса и никаких искусственных улучшителей не добавляли. При необходимости, в качестве таких улучшителей использовалась мука из зерна 1-2 классов. Но в начале 90-х годов, якобы временно, зерно 4-го класса, которое применялось для фуражных целей, отнесли к продовольственному. И в 2006 году временная мера была закреплена в новом ГОСТе, определившем требования к качеству зерна, в том числе, по содержанию белка.

«Теперь ставится вопрос об использовании в качестве продовольственного зерна 5 класса. А это значит, что хлеб вообще не будет регламентирован на содержание белка. Но дефицит белка – основного «строительного материала» для человека» – это голод в скрытой форме», – считает Косован.  По его словам, если в муке 3-го класса содержится до 16% белка, то в муке 5-го класса его вдвое меньше. Кроме того, чем ниже качество муки, тем выше ее микробиологическая загрязненность.

По мнению эксперта, «попытки навязать такие решения населению, не интересуясь мнением ученых», приведут к использованию в хлебопекарной промышленности так называемых, улучшителей хлебопекарных свойств муки, главный компонент  которых – ферментные препараты. (Если это зерно 3-го класса, то никакие улучшители для производства хлеба высокой пищевой ценности не нужны). Но, улучшая вкус, эти добавки не восполняют дефицит белка.

Кроме того, собственной ферментной промышленности у России нет, и все закупаемые улучшители – импортные или фальсифицированные.  В итоге уже сейчас разнообразный хлеб на полках российских магазинов быстро плесневеет, крошится и не имеет настоящего хлебного вкуса и аромата. В то время как, по словам специалистов, настоящий хлеб должен быть ароматным, пористым, с  эластичным, но не залипающим  мякишем, быстро восстанавливающим форму после сдавливания.  

Между тем, никакой необходимости кормить россиян некачественным хлебом, нет, говорит Косован. Сегодня в России, по данным Росстата, выпекается 7 млн тонн хлеба в год, из них 30% – из смеси ржаной и пшеничной муку. То есть, для нужд хлебопекарной промышленности  требуется всего около 6 млн тонн зерна пшеницы 3-го класса. «Я ежедневно слышу о том, что Россия вошла в число лидеров экспортеров зерна. И в то же время, мы не можем выделить десятую часть от 50 млн тонн собранного зерна пшеницы на собственные нужды», – сетует Косован. По словам академика, в интересах здоровья нации следует не кормить ее фуражным зерном, а вернуться к старым стандартам и  классическим технологиям и установить элементарный контроль за их соблюдением.