Запах сычуаньского перца заставил мужчин больше есть

Запах пищи может влиять на аппетит еще до того, как человек попробует блюдо. Особенно интересно, когда обоняние меняет не только субъективное ощущение голода, но и реальное пищевое поведение. Так, новое исследование показало, что аромат сычуаньского перца — популярного ингредиента азиатской кухни — увеличил количество съеденной пищи в эксперименте с мужчинами.

Сычуаньский перец — специя с характерным ароматом и необычным свойством: она вызывает во рту ощущение покалывания, онемения. Сотрудники Цзяннаньского университета (Китай) и шанхайского отделения компании Amway решили проверить, способны ли летучие вещества, формирующие этот аромат, влиять на желание есть.

Исследователи провели три серии экспериментов с людьми и мышами. В первой 348 студентов и аспирантов оценивали аппетит до и после минутного воздействия одного из трех ароматов эфирного масла сычуаньского перца. Средний возраст участников составлял 21,5 года, среди них были 203 женщины и 145 мужчин. Все раньше пробовали эту специю и не испытывали отвращения к ее запаху. Статья с результатами вышла в журнале npj Science of Food. 

После воздействия всех трех ароматов добровольцы сильнее ощущали голод и слабее — наполненность желудка. Одновременно у них усиливалось желание испытать характерное для сычуаньского перца онемение во рту, а интерес к сладкой еде снижался.

Некоторые эффекты зависели от конкретного аромата. Например, один из образцов, с анисовыми нотами, усиливал желание съесть что-нибудь соленое и жирное. Впрочем, количество еды, которое люди действительно были готовы употребить, проверяли во второй серии. В ней участвовали только 78 мужчин (средний возраст — 22,4 года).

Перед каждым из четырех завтраков они около минуты вдыхали один из трех ароматов эфирного масла либо запах контрольного образца без масла. Испытания проводили в разные дни, участники не знали, какой именно образец им давали. До завтрака мужчины не ели примерно 10,5 часа.

После воздействия любого из трех ароматов участники съедали на 15-19% больше, чем после контрольного образца. Исследователи не выявили явных предпочтений в пользу именно соленой еды.

На аппетит, судя по всему, влиял и предыдущий опыт. В первом эксперименте люди, которые чаще ели сычуаньский перец, сильнее реагировали на его аромат: у них заметнее менялись оценки голода и желания испытать характерное покалывание. 

Авторы научной работы предположили, что со временем мозг усваивает связь между запахом специи и едой, в которую ее обычно добавляют. Знакомый аромат может заранее напоминать о вкусе и ожидаемом удовольствии от пищи, усиливая желание есть. Это объяснение согласуется с результатами, но само по себе не доказывает механизм формирования такой связи.

Третья серия экспериментов помогла проверить, может ли аромат действовать и без пищевого опыта. Шестинедельным самцам мышей после 16 часов без еды давали вдыхать пары эфирного масла на протяжении часа, потом измеряли, сколько корма грызуны съедят за следующие четыре часа.

При определенной концентрации масла потребление пищи росло. Эффект зависел от дозы: более слабые и более сильные концентрации не давали такого же статистически значимого результата. Затем исследователи проверили отдельные летучие компоненты масла. Пять органических соединений — бета-фелландрен, линалоол, оцимен, эвкалиптол и линалилацетат — увеличивали потребление корма.

После воздействия аромата в гипоталамусе животных — области мозга, участвующей в регуляции аппетита — менялась экспрессия генов, связанных с пищевым поведением. В частности, она повышалась у генов, кодирующих нейропептиды меланин-концентрирующий гормон и орексин, которые задействованы в стимуляции потребления пищи, а экспрессия гена РОМС, кодирующего белок-предшественник проопиомеланокортин и связанного с подавлением аппетита, снижалась.

Поскольку в эксперименте с реальным количеством съеденной пищи участвовали только молодые мужчины из КНР, пока не известно, будет ли эффект таким же у женщин, жителей других стран, людей старшего возраста и пациентов с нарушениями аппетита. Чтобы доказать, что запах сычуаньского перца можно считать способом улучшить питание, потребуются дополнительные исследования.