В России пройдет масштабное исследование хлеба

Минпромторг России совместно с Российской системой качества запускает всероссийское исследование хлеба. Как сообщила пресс-служба ведомства, проект позволит провести анализ качества хлеба на российском рынке и выявить производителей, достойных государственного Знака качества. Исследование пройдет по трем направлениям — на соответствие обязательным показателям безопасности, ГОСТам и повышенным стандартам Роскачества. Специалисты считают, что низкокачественный хлеб становится причиной скрытого голода, потому что низкокачественная пшеница содержит слишком мало белка.

Хлебная проверка

Руководитель Роскачества Максим Протасов назвал предстоящую проверку одним из главных социально-значимых проектов ведомства в этом году. По его словам, ежемесячноэксперты будут анонимно закупать хлеб в 5-10 регионах, чтобы к концу года можно было проанализировать ситуацию на рынке всей страны. Проект по исследованию качества хлеба стартует в Центральном федеральном округе, где будет закуплено порядка 70 самых популярных брендов. А его первые результаты будут доступны на портале Роскачества к середине июля.

Образцы по 50 показателям качества и безопасности будут исследоваться в шести лабораториях, отобранных среди аккредитованных испытательных центров по всей России. Хлеб проверят на наличие пестицидов, фосфатов, следов картофельной болезни, изучат такие физико-химические параметры, как влажность, зольность, количество клейковины. Важной частью исследования станет изучение «натуральности» продукта: эксперты выяснят, какие искусственные добавки и заменители применялись при производстве продукта. Кроме того, проверка позволит выявить использование низкокачественного сырья и добавление фуражной пшеницы.

«Прямой обман населения»

По мнению экспертов, использование наименования «хлеб» на продуктах, созданных по ТУ (техническим условиям), дезориентирует потребителей и вытесняет с рынка добросовестных производителей, выпускающих продукцию по классическим технологиям. «Сегодня разрешается выпускать хлебобулочные продукты по ТУ с сохранением основного наименования хлеба в фактически уже новом продукте. Активное использование замороженных полуфабрикатов хлебобулочных изделий в технологии выпечки ведет к прямому обману населения», — считает член правления Российского Союза пекарей и ассоциации Руспродсоюз, эксперт Госдумы Алексей Лялин.

Между тем, лоббируемый некоторыми представителями зернового рынка проект нового ГОСТа вообще не разделяет зерно по целям использования — продовольственным и фуражным. По словам научного руководителя НИИ хлебопекарной промышленности, академика РАН Анатолия Косована, деградация качества зерна продолжается уже много лет. До 1991 года хлеб выпекали, как правило, из муки пшеницы 3-го класса и никаких искусственных улучшителей не добавляли. При необходимости, в этом качестве использовалась мука из зерна 1-2 классов. Но в начале 90-х годов, якобы временно, зерно четвертого класса, которое применялось для фуражных целей (на корм скота), отнесли к продовольственному. И в 2006 году временная мера была закреплена в ГОСТе, определившем требования к качеству зерна, в том числе, по содержанию белка.

«Голод в скрытой форме»

Теперь же и вовсе ставится вопрос об использовании в качестве продовольственного зерна «технической» пшеницы пятого класса. А это значит, что хлеб вообще не будет регламентирован на содержание белка. «Но дефицит белка — основного «строительного материала» для человека — это голод в скрытой форме», — считает Косован.  По его словам, если в муке третьего класса содержится до 16% белка, то в муке пятого класса его вдвое меньше. Кроме того, чем ниже качество муки, тем выше ее микробиологическая загрязненность.

По мнению эксперта, «попытки навязать такие решения населению, не интересуясь мнением ученых», приведут к использованию в хлебопекарной промышленности так называемых улучшителей хлебопекарных свойств муки, главный компонент которых — ферментные препараты. (Если это зерно третьего класса, то никакие улучшители для производства хлеба высокой пищевой ценности не нужны). Но, улучшая вкус, эти добавки не восполняют дефицит белка. Кроме того, собственной ферментной промышленности у России нет, и все закупаемые улучшители — импортные или фальсифицированные.  В итоге уже сейчас разнообразный хлеб на полках российских магазинов быстро плесневеет, крошится и не имеет настоящего хлебного вкуса и аромата.