Ученые объяснили, почему людям нравится горький кофе

Горький вкус кофе, который поначалу кажется неприятным, со временем может стать любимым благодаря способности мозга связывать вкусовые ощущения с последствиями употребления напитка. Ученые обнаружили нейронный механизм, позволяющий организму запоминать пользу пищи и формировать устойчивые вкусовые предпочтения, даже если первоначально ее вкус не вызывал удовольствия.

© Wikimedia Commons

Еще в конце XX века ученые показали, что животные могут научиться выбирать определенный вкус, если он сопровождается поступлением калорий, даже когда питательные вещества попадают непосредственно в желудок. То есть организм способен оценивать еду независимо от ее сладости или других ощущений на языке. Позднее установили важную в этом процессе роль кишечных сигналов и дофамина — вещества, участвующего в обучении и формировании мотивации.

Исследователи из Германии и США восстановили конкретный механизм, соединяющий информацию из кишечника с памятью о вкусе. Они давали мышам напитки или вводили растворы с питательными веществами прямо в желудок, исключая воздействие вкуса на язык. Одновременно датчики отслеживали выделение дофамина в разных отделах мозга. Результаты опубликовал журнал Nature.

Как показало исследование, поступление питательных веществ вызывает особый дофаминовый сигнал в небольшой области миндалевидного тела — структуры мозга, связанной в том числе с обучением. В отличие от быстрой реакции на вкус, этот сигнал возникал с задержкой и сохранялся несколько минут. Причем он появлялся при поступлении питательных веществ. Реакцию вызывали как сахар, так и жиры, хотя способы их обнаружения в кишечнике различаются.

В свою очередь чувствительные механизмы кишечника сообщали о поступлении питательных веществ нервной системе. Ученые выделили клетки, связанные с веществом холецистокинином, которое участвует в пищеварении. Так удалось определить нервный путь, отвечающий за реакцию нервной системы на основе питательной ценности еды.

Если же подавить деятельность дофаминовых нейронов, мыши переставали усваивать связь между новым вкусом и поступившими после него калориями. При этом способность есть и воспринимать пищу сохранялась. Если же, напротив, активировать нервные окончания в момент, когда животное пробует некалорийный раствор, оно продолжает выбирать именно этот раствор, хотя никакой выгоды для пищеварения в нем нет. Значит, сам сигнал может закреплять вкусовые предпочтения.

Полученные результаты помогают объяснить, почему человек со временем может полюбить горький кофе. При первом знакомстве его вкус нередко кажется неприятным, однако кофеин оказывает стимулирующее действие, которое мозг постепенно учится связывать со вкусом и ароматом напитка. И поначалу неприятные ощущения могут начать восприниматься положительно.

Материал «Ученые объяснили, почему людям нравится горький кофе» был впервые опубликован на сайте Naked Science.