Теряют ли продукты пищевую ценность при готовке в микроволновке?

Микроволновая печь для многих является практически незаменимым предметом обихода. Ее удобство и функциональность не требуют доказательств. Но не стоит ли за ними утрата продуктами питательной ценности?

Любая кулинарная обработка сопровождается некоторой потерей нутриентов (впрочем, другие питательные вещества могут становиться более доступными), поэтому важно выбрать метод готовки или разогрева пищи, который максимально сохраняет питательность продуктов.

О том, что происходит с едой под действием микроволновки, в свежем комментарии CNN рассказал профессор Скот А. Ранкин (Scott A. Rankin), профессор, заведующий кафедрой пищевых наук Висконсинского университета (University of Wisconsin). В общих словах, специалист утверждает, что волны микроволновой печи обычно минимально влияют на содержание питательных веществ.

Он отметил, что факторами, снижающими количество питательных веществ, являются:

• время (чем дольше готовка, тем больше теряется);
• температура (больше жара – больше полезных веществ разрушается);
• количество жидкости (например, чем больше воды при варке, тем больше вероятность, что полезные вещества перейдут в жидкость).

Готовка в микроволновой печи основана на реакции молекул воды, находящейся в продуктах, на микроволновое излучение, однако она не требует дополнительного добавления воды. Так, при варке, к примеру, брокколи, вода окрашивается в зеленый цвет, что говорит о том, что в воде оказалось много полезных веществ, включая водорастворимые витамины.

Другим выгодным отличием микроволновки является то, что она позволяет более равномерно разогревать пищу. В обычной печи тепло в продукты поступает снаружи, что ведет к перегреву их наружных слоев, что может вызывать распад питательных веществ.

Микроволновая печь разогревает или готовит пищу всего за несколько минут, что существенно способствует «выживанию» питательных веществ. «Скорость относится к достоинствам готовки в микроволновке», — говорит Ранкин. 

Пропаривание в микроволновке лучше чем погружение продуктов непосредственно в воду.

«Можно использовать специальный лоток для распаривания или просто добавить немного воду в миску для микроволновки, накрыть пластиком, оставив открытым один уголок для выхода воздуха», — рассказывает диетолог Уитни Линсенмейер (Whitney Linsenmeyer), спикер Академии питания и диетологии (Academy of Nutrition and Dietetics).

Исследованиями показано, что готовка и разогревание в микроволновой печи ведут к большему обезвоживанию еды, чем другие способы, но это не оказывает значительного влияния на питательную ценность продуктов, добавил Ранкин.