Почему вино и чай так хорошо сочетаются с едой?

Что может быть лучше, чем бокал хорошего красного вина и сочный мясной стейк? Много чего. Но мы о другом: в Университете Ратджерса (США), кажется, знают, почему эта пара столь хороша. Оказывается, вяжущее красное вино и жирное мясо — словно Инь и Ян в мире еды — находятся на разных сторонах сенсорного спектра.

Публикация в октябрьском номере Current Biology предлагает совершенно новое определение сбалансированной еды (диетологи могут не беспокоиться).

Авторы работы называют наш рот чрезвычайно чувствительным соматосенсорным органом — возможно, даже самым чувствительным во всём теле. То, как пища ощущается во рту, зависит от нашего выбора еды и её комбинаций. Интересным примером являются разнообразные заправки для салатов, содержащие смеси уксуса и растительных масел (и много чего ещё). Кроме того, кто из нас не знает, что имбирь хорошо сочетается с суши, кола — с бургером и чипсами, а фанта — с пиццей?..

Танины, содержащиеся в красном вине, чае и имбире, вызывают сухость и вяжущее чувство во рту. Эти вещества способны химически связываться со «смазывающими» протеинами, содержащимися в слюне, вызывая их агрегацию и отверждение (дубящее свойство танинов). В результате язык и дёсны остаются без привычного для них «смазывающего» покрытия. С другой стороны, жиры ответственны за ощущение повышенной скользкости. Проще говоря, среднему человеку не нравится ни избыточная сухость во рту, ни чрезмерная жирность. Комбинируя продукты противоположных вкусовых типов, человек подсознательно стремится восстановить нарушенный баланс. Именно это характерно для кухонь совершенно разных стран: компоненты могут быть разными, но смысл, результат всегда получается одним.

Кроме того, учёные указывают на то, что вяжущие вещества, которые принято употреблять в пищу на регулярной основе (зелёный чай, продукты с экстрактом винограда), на самом деле довольно слабы; рождаемое ими вяжущее чувство нарастает по мере потребления. Это значит, что не стоит залпом выпивать стакан вина, а затем приниматься за мясо. Эффект будет несравненно сильнее, если запивать мясо небольшими глотками, всякий раз немного усиливая ощущение сухости во рту, которое будет в значительной мере сглажено очередным жирным куском.

Такого сорта эксперименты любой из нас может ставить в домашних условиях. Например, можно выпить чашку зелёного чая вприкуску с салями, а потом сравнить ощущения от того же салями, но со стаканом воды (авторы работы утверждают, что в последнем случае от чувства жирности во рту избавиться не удастся). Этот же поиск баланса объясняет, почему жирные сыры, такие как бри, особенно вкусны всё с тем же терпким красным вином (терпкость пропорциональна содержанию танинов).

Всё это и есть настоящий правильный баланс — баланс вкуса.

Подготовлено по материалам Phys.Org.