Надо ли мыть мясо?

Помытое, значит, чистое. Обыкновенно эта логическая цепочка не вызывает сомнений. Мы принимаем душ, стираем одежду, делаем влажную уборку и моем овощи, перед тем, как нарезать салат. Кажется, все, что соприкасается с водой, очищается и приобретает свежесть. Как бы ни так.

Александра Журавлева

Эксперимент 2019 года показал, что мытье сырого мяса или птицы несет угрозу кишечного отравления. Триста человек разделили на две группы и предложили приготовить обед из курицы. Предварительно мясо искусственно заселили помеченной кишечной палочкой (E.coli). Одной группе дали указание не мыть куриные бедрышки перед приготовлением. Другую оставили без инструкций, и больше половины участников предварительно ополоснули курицу.

В результате контроля обеды “чистоплотных” поваров были полны той самой E.coli. Что удивительно, бактерии обнаружились и у 20% из тех, кто не мыл мясо. Оказалось, далеко не все умеют правильно обеззараживать руки, рабочие поверхности и посуду, из-за чего микробы попадают в готовую еду.

У 14% все еще оставались бактерии в раковинах даже после того, как они их помыли продезинфицировали.

Чаще всего вместе с продуктами на кухнях оказываются небезобидные сальмонелла, норовирус, кампилобактер и токсоплазма. Когда мы держим кусок мяса или птицы под струей воды, вместе с мелкими каплями эти бактерии распространяются на все вокруг. Так мы проигрываем в погоне за чистотой.

Минсельхоз США (USDA) – куратор эксперимента – предлагает считать мытье мяса устаревшей привычкой: “Приготовление пищи при правильной температуре (будь то жарка, выпечка, варка или гриль) убивает микробы.” Если же хочется избавиться от склизкости сырого мяса или на нем есть действительно запачканные участки, можно использовать бумажное полотенце.

USDA предлагает три правила для безопасной готовки мясных блюд.

Сначала салат, потом – мясо. Если первым приготовить то, что не подвергается тепловой обработке, меньше шансов перенести бактерии с “грязных” продуктов на чистые.

Мойте, а затем дезинфицируйте. Сразу после обработки мяса надо позаботиться о раковине, разделочных досках, столешнице. После – хорошенько вымыть руки 20 секунд с мылом.