Чистое искусство виноделия
Что приходит российскому человеку на ум при слове «органическая»? Конечно, слово «химия». Но для всего остального мира первая ассоциация — «пища».
«Человек есть то, что он ест», — эту фразу приписывают и древним философам, и миру Востока, и Фейербаху, и даже самому Христу. Органическая пища — новый культ западной культуры. Все более высокие требования предъявляются также и к вину. Чистым напитком, без примесей стабилизаторов и консервантов, было настоящее вино до того, как люди пришли к помощи химии и техники, а количеством прибыли заменили качество напитка.
Суть органического виноделия в том, чтобы позволить лозе развиваться в наиболее естественных условиях.
Так называемый «метод биодинамики» разрешает использовать только натуральные вещества в качестве удобрений, проводя все сельскохозяйственные работы строго с соблюдением природных циклов. К примеру, на практике, вместо повсеместно применяемого против различных грибков медного купороса, экологически чистые винодельни используют специально выведенные бактерии. С вредными насекомыми виноделы борются путём генного вторжения в их гормоны, нарушая инстинкт размножения. Не забыт и старый проверенный способ борьбы с вредителями — сбор вручную.
Для производства экологически чистого вина, в первую очередь, требуется экологически чистый виноград.
Ещё до того, как начать сам процесс приготовления био-вина, виноделу необходимо соблюсти массу жёстких требований, норм и условий, чтобы получить сертификат соответствия. Винодел обязан обратиться с заявкой на сертификацию в специальный международный институт (например, в Lakon, Германия или Sohiscert — Ecocert, Франция). Виноградник в течение трёх лет преображается из просто виноградника в экологически чистый. Это означает, что на его территории не должны применяться никакие загрязняющие материалы. Все эти три года на виноградник приезжают инспекторы для проведения проб и анализов почвы. Если никаких нарушений нет — виноградник получает заветный сертификат. Но и дальше, четыре раза в год, на экологически чистый виноградник будут наведываться контролёры. И, не дай бог, в округе прошёл кислотный дождь — сертификат будет немедленно отозван. Получить обратно его будет возможно только после устранения причин и последствий инцидента.
И вот — зрелые гроздья винограда собраны вручную, больные ягоды удалены.
Оборудование для изготовления органического вина, в основном, из нержавеющей стали, бочки — из экологического дуба. Дрожжи для этого процесса тоже специальные — ни в коем случае не генномодифицированные, позволяющие сохранить аромат именно этого сорта винограда. Начинается процесс производства. Основное отличие экологически чистого вина от обыкновенного — в процентном содержании сернистого ангидрида, двуокиси серы, химического вещества, применяемого для предотвращения повторного брожения напитка. В экологически чистом вине его в три раза меньше. Качество продукта, особенно такая тонкая и важная материя, как аромат вина, может пострадать при розливе, именно тогда контакты вина с воздухом наиболее вероятны. Самые современные аппараты по розливу эко-вина проводят этот процесс не в атмосфере кислорода, а в азоте! При этом на розлив одного литра вина уходит три литра азота.
Конечно, прекрасно осознавать, дегустируя эко-вино, что сделано оно добрыми руками из натурального винограда, омытого утренней росой и согретого лучами солнца.
Но каково оно на вкус? Био-вино должно сохранять свои органолептические свойства (то есть, свежесть аромата и мягкость вкуса) и спустя два года после розлива. Сейчас большинство виноделен Европы и США признали, что вино, произведённое экологически чистым способом из чистого же винограда, обладает прекрасными вкусовыми свойствами. На мировом рынке экологически чистых продуктов био-вино пока отстаёт по динамике развития от бакалейных товаров, но перспективы развития этого сектора весьма радужны.
Лидером по производству органических вин является сейчас США, особенно Северная Калифорния.
По данным Ассоциации рынка органических товаров (Organic Trade Association) производство и потребление этих вин увеличивается в Америке ежегодно на 17 процентов.
Экспорт французских био-вин продолжает расти с каждым годом. Если в начале 1980-х годов во Франции было всего около десятка био-виноделен, то теперь их около полутора тысяч. Около 60-80% экологически чистого вина идёт на экспорт. . Сейчас биодинамический метод виноделия захватил всю Францию. В Провансе, в местечке Ле Бо, скоро будет расположен первый в мире биодинамический апелласьон — официально узаконенная территория с виноградниками, гарантирующая конечный результат — качество и подлинность вин.
Эмблемой первой винодельни в Чили, получившей сертификат на производство экологически чистых вин, стал велосипед.
Велосипед — символ того, что человек может обходиться и без сложных механизмов, наносящих вред природе. Виноградники «Соno Sur» расположены в Центральной Долине. В ЮАР вдохновителем идеи экологического виноделия стала независимая некоммерческая ассоциация «Wines of South Africa» (WOSA), объединяющая всех экспортеров вина ЮАР. Многие производители вин создают целые заповедники, чтобы уберечь естественность природы, где расположены виноградники. Кроме того, через три года к экспорту не будут допущены вина, произведённые без сертификата экологической чистоты.
Органические вина производят также в Испании, Италии, Австралии, Уругвае, Германии, Греции.
Эксперты считают, что лучшие области для этого виноделия — засушливые, поскольку в этих регионах лозы меньше всего болеют.
Это французский Руссильон, испанские Арагон и Ла Манча, аргентинская Мендоса. Шампань же, Эльзасе, Мозель, Рейн, Нижняя Австрия сложны для органического виноделия. Впрочем, пока им нет повода огорчаться — традиционные вина по-прежнему — главный товар на винном рынке.
