«Суточные нормы питания в санаториях, санаториях-профилакториях, санаторных оздоровительных лагерях круглогодичного действия, а также в детских оздоровительных лагерях. Методические указания» (утв. Минздравом РФ 22.12.1999 N 99/230)

Утверждены
Министерством здравоохранения
Российской Федерации
22 декабря 1999 г. N 99/230

СУТОЧНЫЕ НОРМЫ ПИТАНИЯ В САНАТОРИЯХ,
САНАТОРИЯХ-ПРОФИЛАКТОРИЯХ, САНАТОРНЫХ
ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ ЛАГЕРЯХ КРУГЛОГОДИЧНОГО ДЕЙСТВИЯ, А ТАКЖЕ В ДЕТСКИХ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ ЛАГЕРЯХ

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

Настоящие Нормы питания разработаны в соответствии с Планом мероприятий Министерства здравоохранения Российской Федерации и Фонда социального страхования на 1999 год (приказ N 93/34 от 19.03.99 г.). В основе определения потребности человека в пищевых веществах и энергии лежит научная концепция сбалансированного питания, согласно которой количественные пропорции пищевых веществ и энергии в суточном пищевом рационе определяются с учетом пола, возраста, профессии, уровня энерготрат, климатических условий, индивидуальных привычек, национальных особенностей питания и других параметров. Рекомендуемые Нормы питания являются основой для составления суточных рационов (диет) в санаториях, санаториях-профилакториях, санаторных оздоровительных лагерях круглогодичного действия <>, а также детских оздоровительных лагерях и предназначены для предварительного заказа продуктов впрок (на неделю, месяц), фактические наборы продуктов суточного рациона определяются для взрослых в зависимости от сезона года и для детей — в зависимости от их возраста. В случае отсутствия каких-либо продуктов питания можно воспользоваться Таблицами замены продуктов, разработанными в Институте питания РАМН.

<> Нормы питания детей в санаторных оздоровительных лагерях круглогодичного действия применимы в санаторных оздоровительных лагерях сезонного действия.

Рекомендуемые Нормы питания не могут быть использованы в качестве критерия для оценки правильности проводимой диетотерапии, поскольку, во-первых, они определяют суточную физиологическую потребность взрослого человека и ребенка в пищевых веществах и энергии, а во-вторых, наборы продуктов для различных диет в значительной степени отличаются друг от друга и определяются характером заболевания, степенью его выраженности и многими другими факторами.

НОРМЫ ПИТАНИЯ
В САНАТОРИЯХ И САНАТОРИЯХ-ПРОФИЛАКТОРИЯХ ДЛЯ ВЗРОСЛЫХ

При проведении физиолого-биохимических исследований была разработана формула сбалансированного питания, отражающая потребность взрослого человека в основных пищевых веществах, энергии и незаменимых факторах питания, которая в усредненном выражении представляется следующим образом:

       Пищевые вещества        Суточная          Пищевые вещества       Суточная                                потребность                             потребность                                                                                     Вода, г                     1750-2200      Холестерин, г              0,3-0,6       В том числе:                             Фосфолипиды, г                5        питьевая (вода, чай, кофе и                Минеральные вещества, мг               т.д.)                        800-1000      Кальций                    800-100     в супах                       250-500      Фосфор                    1000-1500    в продуктах питания             700        Натрий                    4000-6000    Белки, г                      80-100       Калий                     2500-5000    В том числе животные            50         Хлориды                   5000-7000       Незаменимые                             Магний                     300-500        аминокислоты, г                         Железо                        15       Триптофан                        1         Цинк                        10-15      Лейцин                          4-6        Марганец                    5-10       Изолейцин                       3-4        Хром                      0,2-0,25     Валин                           3-4        Медь                          2        Треонин                         2-3        Кобальт                    0,1-0,2     Лизин                           3-5        Молибден                     0,5       Метионин                        2-4        Селен                        0,5       Фенилаланин                     2-4        Фториды                    0,5-1,0        Заменимые                               Иодиды                     0,1-0,2        аминокислоты, г                         Витамины и витаминопо-                 Гистидин                       1,5-2       добные соединения, мг                  Аргинин                         5-6        аскорбиновая кислота                   Цистеин                         2-3        (витамин С)                 70-80      Тирозин                         3-4        тиамин (витамин B1)        1,5-2,0     Аланин                           3         рибофлавин (витамин В2)    2,0-2,5     Серин                            3         пиридоксин (витамин B6)    2,0-3,0     Глутаминовая кислота            16         никотиновая кислота                    Аспарагиновая кислота            6         (витамин РР)                15-25      Пролин                           5         фолиевая кислота           0,2-0,4     Гликокол                         3         (фолацин)                0,002-0,005   Углеводы, г                   300-500      кобаламин (витамин B12)       25          В том числе:                            рутин (витамин Р)           5-10       крахмал                       300-450      пантотеновая кислота                   сахар                         50-100       (витамин В3)              0,15-0,3     Органические кислоты                       биотин (витамин Н)         1,5-2,5     (лимонная, молочная и                      витамин А - различные                  др.), г                          2         формы                    100-400 ME    Балластные вещества                        витамин D - различные       10-20      (клетчатка, пектин), г          25         формы                      (5-30)      Жиры, г                       80-100       витамин Е - различные                  В том числе                                формы                      0,2-0,3     растительные                   20-30       витамин К - различные                  Полиненасыщенные жирные                    формы                     500-1000     кислоты (% от общей                        холина хлорид              0,5-1,0     калорийности рациона)           6-8        инозит                       0,5      

При составлении диетического рациона следует исходить из физиологической потребности в пищевых веществах и энергии здорового человека, то есть из формулы сбалансированного питания, и вносить в нее соответствующие коррективы с учетом клинико-патогенетических особенностей заболевания, его стадии и фазы, возраста, массы тела, особенностей нарушения обмена веществ. В понятие сбалансированного питания входит и режим питания, который в санаторно-курортных условиях имеет свои особенности, с физиологически адекватным распределением энергетической ценности рациона в течение дня таким образом, чтобы на завтрак приходилось 30%, на обед — 40%, на ужин и последний прием пищи за 2 часа до сна — 30% энергетической ценности суточного рациона.

СУТОЧНЫЕ НОРМЫ ПИТАНИЯ
В САНАТОРИЯХ И САНАТОРИЯХ-ПРОФИЛАКТОРИЯХ В ДВУХ ВАРИАНТАХ: ЗИМА-ВЕСНА, ЛЕТО-ОСЕНЬ

(в г брутто на одного взрослого)

Наименование продуктов Количество (г)

                                             1 вариант  2 вариант                                                (зима -    (лето -                                                 весна)     осень)                                                                          1. Хлеб ржаной                               100        100        2. Хлеб отрубной                              50         50        3. Хлеб пшеничный                            200        200        4. Мука пшеничная, 1 сорт                     40         40        5. Крахмал картофельный, крахмал              10         10           набухающий                                                      6. Макароны, вермишель                        20         20        7. Рис                                        20         20        8. Манная крупа                               15         15        9. Овсяная крупа, геркулес                    15         15       10. Гречневая крупа                            25         20       11. Пшенная крупа                               5          5       12. Перловая, ячневая крупы                     5          5       13. Пшеничная крупа "Артек", кукурузная                                крупа, крупа саго, фасоль, горох,                                  пшеничные отруби                           10         10       14. Картофель                                 300        250       15. Капуста белокочанная                      150        200       16. Морковь                                   150         80       17. Свекла                                    150         40       18. Лук репчатый                               20         15       19. Лук зеленый, зелень и корень петрушки,                             сельдерея                                  20         30       20. Другие овощи (огурцы, помидоры, тыква,                             кабачки, редис, салат зел.)               100        450       21. Квашеная капуста, огурцы соленые,                                  помидоры соленые, овощные закусочные                               консервы, грибы соленые)                   50         50       22. Горошек зеленый консервированный           30         10       23. Томат - паста, томат - пюре                 5          5       24. Свежие фрукты, ягоды                      200        250       25. Сухофрукты (компот, изюм, чернослив,                               курага), орехи                             20         10       26. Шиповник сушеный                           10         0        27. Соки фруктовые, овощные, компоты                                   консервированные                          250        200       28. Сахар                                      50         50       29. Варенье, джем, мед пчелиный, вафли,                                печенье, пастила, зефир, конфеты           20         10       30. Молоко                                    300        300       31. Кефир                                     100        100       32. Сметана, сливки                            30         30       33. Сыр, брынза                                10         10       34. Творог полужирный                          40         40       35. Творог нежирный                            40         40       36. Яйцо                                       40         40       37. Говядина I-II категории, субпродукты                               говяжьи (печень, почки, язык)             150        150       38. Птица                                      80         80       39. Рыба свежая, свежезамороженная            100        100       40. Сельдь соленая, рыба красная,              10         10           севрюга, икра                                                  41. Морепродукты (кальмары, креветки,          10         10           трепанги, мидии, паста "Океан",                                    морская капуста, крабы)                                        42. Колбаса вареная (диабетическая,                                    диетическая, любительская), сосиски,                               сардельки                                  10         10       43. Масло сливочное                            50         50       44. Масло растительное                         30         30       45. Майонез                                     5          5       46. Чай                                         2          2       47. Кофе, какао                                 1          1       48. Желатин                                     1          1       49. Пектин                                      1          1       50. Ксилит                                      1          1       51. Соль                                       10         10       52. Дрожжи                                      2          2       53. Специи, сода, лимонная кислота              0,5        0,5    

В процессе приготовления пищи в санаторно-курортных условиях часто возникает необходимость замены одного продукта другим при сохранении химического состава и энергетической ценности, рекомендуемых на ту или иную диету. Для этого необходимо учитывать эквиваленты замены, особенно по белку и углеводам:

ЗАМЕНА ПРОДУКТОВ ИХ ЭКВИВАЛЕНТАМИ
ПО БЕЛКУ И УГЛЕВОДАМ

(в граммах)

                                   Масса  Химический состав  Добавить к          Наименование продукта      продукта                    суточному ра-                                   (нетто) Белки Жиры  Угле-  циону (+) или                                                       воды   исключить из                                                               него (-)       

Замена хлеба (по белку и углеводам)

  Хлеб пшеничный из муки 1 сорта   100     7,6   0,9   49,7                  Хлеб ржаной простой формовой     150     8,26  1,5   48,1                  Мука пшеничная 1 сорта            70     7,42  0,84  48,16                 Макароны, вермишель 1-й сорт      70     7,49  0,91  48,72                 Крупа манная                      70     7,91  0,49  50,12                

Замена картофеля (по углеводам)

  Картофель                        100     2,0   0,4   17,3                  Свекла                           190     2,85  -     17,29                 Макароны, вермишель 1-й сорт      25     2,67  0,32  17,4                  Крупа манная                      25     2,82  0,17  17,9                  Хлеб пшеничный                    35     2,66  0,31  17,39                 Хлеб ржаной простой               55     3,05  0,55  17,64                

Замена свежих яблок по углеводам

  Яблоки свежие                    100     0,4   -      9,8                  Яблоки сушеные                    15     0,48  -      9,69                 Курага (без косточек)             15     0,78  -      8,25                 Чернослив                         15     0,34  -      8,64                

Замена молока (по белку)

  Молоко                           100     2,8   3,2    4,7                  Творог полужирный                 20     3,34  1,8    0,26                 Творог жирный                     20     2,8   3,6    0,57                 Сыр                               10     2,68  2,73   -                    Говядина I категории              15     2,79  2,1    -                    Говядина II категории             15     3,0   1,24   -                    Рыба (филе трески)                20     3,2   0,12   -                   

Замена мяса (по белку)

  Говядина I категории             100    18,6  14,0    -                    Говядина II категории             90    18,0   7,47   -    Масло +6 г      Творог полужирный                110    18,3   9,9    1,43 Масло +4 г      Творог жирный                    130    18,2  23,4    3,7  Масло -9 г      Рыба (филе трески)               120    19,2   0,72   -    Масло +13       Яйцо                             145    18,4  16,67   1,01                

Замена рыбы (по белку)

  Рыба (филе трески)               100    16,0   0,6    1,3                  Говядина I категории              85    15,81 11,9    -    Масло - 11 г    Говядина II категории             80    16,0   6,64   -    Масло - 6 г     Творог полужирный                100    16,7   9,0    1,3  Масло - 8 г     Творог жирный                    115    16,1  20,7    3,27 Масло - 20 г    Яйцо                             125    15,87 14,37   0,87 Масло - 13 г   

Замена творога (по белку)

  Творог полужирный                100    16,7   9,0    1,3                  Говядина I категории              90    16,7  12,6    -    Масло -3 г      Говядина II категории             85    17,0   7,47   -                    Рыба (филе трески)               100    16,0   0,6    -    Масло +9 г      Яйцо                             130    16,51 14,95   0,91 Масло -5 г     

Замена яйца (по белку)

  Яйцо (1 шт.)                      40     5,08  4,6    0,28                 Творог полужирный                 30     5,01  2,7    0,39                 Творог жирный                     35     4,9   6,3    0,99                 Сыр                               20     5,36  5,46   -                    Говядина I категории              30     5,58  5,58   4,2                  Говядина II категории             25     5,0   5,0    2,07                 Рыба (филе трески)                35     5,6   5,6    0,73                

Примечание. В таблицах замены продуктов масса всех продуктов представлена нетто в граммах (например, яйцо без скорлупы — 1 шт. — 40 г, мясо, очищенное от костей и т.д.). Замену продуктов их эквивалентами по белку и углеводам при необходимости осуществляют специалисты (врач — диетолог, диетсестра, но не повара), поэтому для сравнения используется масса в граммах.

Примерный набор продуктов питания позволяет создать полноценный лечебный рацион, в том числе лечебные рационы для рабочих опасных профессий. Поэтому нет необходимости включать 15%-ную надбавку к рекомендуемому набору продуктов. В исключительных случаях это может осуществлять лечащий врач в виде индивидуального питания по согласованию с руководством учреждения.

НОРМЫ ПИТАНИЯ
ДЛЯ ДЕТЕЙ В САНАТОРИЯХ, САНАТОРИЯХ-ПРОФИЛАКТОРИЯХ, САНАТОРНЫХ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ ЛАГЕРЯХ КРУГЛОГОДИЧНОГО ДЕЙСТВИЯ И ДЕТСКИХ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ ЛАГЕРЯХ

Суточные нормы питания для детей различных возрастных групп составлены на основе положений приказа Минздрава (1982 г.) «Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения» и рекомендованы для применения в санаториях, санаториях-профилакториях, санаторных лагерях, а также в детских оздоровительных лагерях, имеющих целью повысить общую и специфическую устойчивость организма к неблагоприятным факторам.

СУТОЧНЫЕ НОРМЫ ПИТАНИЯ В САНАТОРИЯХ

(в г брутто на одного ребенка)

Продукты Возраст детей

6-10 лет 11-15 лет

  Хлеб ржаной                              80            150         Хлеб пшеничный                          140            200         Мука пшеничная                           30             35         Мука картофельная                         3              3         Крупы, бобовые, макаронные изд.          65             75         Картофель                               300            400         Овощи разные, зелень                    370            450         Фрукты свежие                           350            350         Соки                                    250            250         Фрукты сухие                             17             20         Сахар                                    50             55         Мед пчелиный                             10             10         Кондитерские изделия                     25             25         Кофе (суррогат)                           2              3         Чай                                       1              1         Мясо                                    105            110         Птица                                    35             80         Колбасные изделия                        10             10         Рыба (свежая)                            70             80         Сельдь (малосоленая)                      6             10         Молоко                                  400            400         Кисломолочные продукты                  200            200         Творог                                   60             70         Сметана                                  10             15         Сыр                                      10             15         Яйцо                                     40             40         Масло сливочное                          40             45         Масло растительное                       15             18         Дрожжи                                    5              5         Лимонная кислота                          0,3            0,5       Соль                                      6              8         Поливитаминный комплекс                  10             20        

(рекомендуется)

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ НАБОРА

  Белки, г                                 105            129        Жиры, г                                  111            130        Углеводы, г                              398            500        Энергетическая ценность, ккал           3009           3609       

Химический состав набора может несколько меняться в зависимости от сортности используемых продуктов (мяса, рыбы, сметаны, хлеба и т.д.); химический состав дан без учета потерь при тепловой кулинарной обработке.

СУТОЧНЫЕ НОРМЫ ПИТАНИЯ
В САНАТОРИЯХ-ПРОФИЛАКТОРИЯХ, САНАТОРНЫХ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ ЛАГЕРЯХ КРУГЛОГОДИЧНОГО ДЕЙСТВИЯ И ДЕТСКИХ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ ЛАГЕРЯХ

(в г брутто на одного ребенка)

Продукты Возраст детей

6-10 лет 11-15 лет

  Хлеб ржаной                              80            150         Хлеб пшеничный                          130            200         Мука пшеничная                           30             35         Мука картофельная                         3              3         Крупы, бобовые, макаронные изд.          65             70         Картофель                               300            400         Овощи разные, зелень                    325            400         Фрукты свежие                           260            260         Соки фруктовые                          200            200         Фрукты сухие                             17             20         Сахар                                    50             55         Мед пчелиный                             10             10         Кондитерские изделия                     25             25         Кофе (суррогат)                           2              2         Чай                                       1              1         Мясо                                    100            105         Птица                                    35             80         Колбасные изделия                        15             15         Рыба (свежая)                            70             80         Сельдь (малосоленая)                      6             10         Молоко                                  400            400         Кисломолочные продукты                  200            200         Творог                                   55             60         Сметана                                  10             10         Сыр                                      10             12         Яйцо                                     40             40         Масло сливочное                          40             45         Масло растительное                       14             18         Дрожжи                                    3              3         Лимонная кислота                          0,2            0,3       Соль                                      6              8         Поливитаминный комплекс                  10             20        

(рекомендуется)

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ НАБОРА

  Белки, г                                 100            123        Жиры, г                                  109            128        Углеводы, г                              360            448        Энергетическая ценность, ккал           2827           3434       

Химический состав набора может несколько меняться в зависимости от сортности используемых продуктов (мяса, рыбы, сметаны, хлеба и т.д.); химический состав дан без учета потерь при тепловой кулинарной обработке. В качестве поливитаминного комплекса рекомендуется использовать сухие поливитаминные концентраты «Золотой шар» (Валетек, Россия) и «Цедевита» (Плива, Хорватия) или их аналоги, предназначенные для приготовления напитка путем растворения в теплой кипяченой воде. Напиток «Цедевита» представляет собой быстрорастворимую смесь 9 витаминов на основе сахарозы. В состав напитка входят также лимонная кислота, гидрокарбонат натрия, ароматизаторы, идентичные натуральным, загуститель, краситель. Выпускаются напитки со вкусом апельсина, лимона, грейпфрута. Напиток «Золотой шар» представляет собой быстрорастворимую смесь из 12 витаминов и провитамина А — бета-каротина на основе фруктозы. В состав напитка входят также лимонная кислота, лимоннокислый натрий, аспартам, ароматизатор. Примечание. В тех случаях, когда нет возможности готовить два рациона питания (по возрастным группам), то, в зависимости от соотношения детей разных возрастных групп, рекомендуется или использовать рацион питания преобладающей группы детей, или взять усредненный вариант рациона питания.

ТАБЛИЦА ЗАМЕНЫ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ

        Продукт         Масса      Продукт-заменитель       Масса                           (г)                                 (г)                                                                        Мясо говядины         100    Мясо кролика                  96      I категории                  Печень говяжья               103                                   Печень свиная                100                                   Куры I категории             100                                   Куры II категории             88                                   Рыба (треска)                115                                   Творог полужирный            110                                   Творог жирный                130     

Молоко цельное, 3,2% 100 Молоко сухое цельное

                               в герметичной упаковке        11                                   Молоко сухое обезжиренное      7,5                                 Молоко сгущенное с сахаром    40                                   Творог полужирный             17                                   Творог жирный                 20                                   Мясо (говядина I кат.)        15                                   Мясо (говядина II кат.)       14                                   Рыба (треска)                 17,5                                 Сыр "Российский"              12,5                                 Яйцо куриное                  22                                                                         Творог полужирный     100    Мясо (говядина I кат.)        89                                   Мясо (говядина II кат.)       83                                   Рыба (треска)                 104                                  Сыр "Российский"              70                                   Молоко                        580                                                                        Яйцо куриное (1 шт.)   40    Творог полужирный             32                                   Творог жирный                 38                                   Мясо (говядина I кат.)        28                                   Мясо (говядина II кат.)       26,5                                 Рыба (треска)                 30                                   Молоко цельное               186                                   Сыр "Российский"              23                                   Яичный порошок                11,5                                                                       Рыба (треска)         100    Мясо (говядина I кат.)        87                                   Мясо (говядина II кат.)       80                                   Творог полужирный             95                                   Творог жирный                115                                   Яйцо                         125                                   Сыр "Российский"              70                                                                         Картофель             100    Капуста белокочанная         112                                   Капуста цветная               80                                   Морковь                      154                                   Свекла                       140                                   Горошек зеленый                                                    (консервированный)            65                                   Кабачки                      320     

ЗАМЕНА КАРТОФЕЛЯ ПО УГЛЕВОДАМ

        Продукт         Масса      Продукт-заменитель       Масса                          нетто,                             нетто,                          (г)                                  (г)                                                                        Картофель              100   Свекла                      190                                    Бобы (фасоль)                37                                    Горошек зеленый                                                    консервированный             26,5