Существует ли непереносимость глютена?

Специалист по китайской философии и религии Алан Левинович из Университета Джеймса Мэдисона (США) в 2003–2005 гг. жил в КНР и часто сопровождал своих соотечественников в качестве переводчика. Всякий раз, когда компания отправлялась куда-нибудь перекусить, официанта просили указать, какие блюда в меню содержат глутамат натрия. Тот неизменно отвечал: почти всё в Поднебесной готовится с «вэйцзин» (вкусовой приправой).

Однажды философ обратил внимание на то, как его спутники беспечно уплетают блюдо с усилителем вкуса жареного арахиса, не подозревая об этом. Так родился неэтичный, по общему признанию, эксперимент: он пригласил американцев на банкет, где, по его словам, не будет ничего «отравленного». Всё было с аппетитом съедено.

Коварный соблазнитель подождал час, подождал два — всё в порядке. На следующий день тоже никто не жаловался на здоровье.

Опыт был поставлен ещё несколько раз — с тем же результатом. Тем не менее иностранцы, живущие в Китае, регулярно реагируют на местную пищу головной болью, болями в груди и затруднённым дыханием. Может быть, дело не в глутамате натрия, а в том, что мы боимся его?

В апреле 1968 года New England Journal of Medicine опубликовал письмо Роберта Хо Ман Квока с описанием странного набора симптомов: онемение в задней части шеи, постепенно распространяющееся на обе руки и спину, общая слабость, сердцебиение. Самое интересное заключалось в том, что г-н Квок, даром что китайский иммигрант, замечал появление этих симптомов через 20 минут после посещения ресторана «Кухня Северного Китая».

Редактор озаглавил письмо «Синдром китайского ресторана», после чего возникло что-то вроде маленькой эпидемии. Исследование за исследованием подтверждали существование синдрома. В американских ресторанах (а потом и в остальном мире) вошли в моду знаки «У нас нет глутамата натрия».

Но г-н Левинович считает, что даже неспециалист заметит в статьях на эту тему нечто подозрительное. Вот один из примеров: «Доказательства того, что этот младенец приобрёл синдром китайского ресторана, всего лишь косвенные. Тем не менее симптомы описаны точно, что заверено женой редактора, страдающей тем же заболеванием. Кстати, она остаётся преданным поклонником китайской кухни».

К счастью, наука — этот заклятый враг косвенных доказательств — продолжала двигаться дальше, и со временем физиологические объяснения синдрома китайского ресторана стали терять силу. Двойные слепые исследования и журналистские расследования доказали, что это всего лишь психологический феномен. В самом деле, глутамат натрия есть везде — и в суши, и в чипсах, но почему-то реагируют именно на китайскую кухню и только на Западе.

Несмотря на то что гипотеза была развенчана, удивительно большое количество людей (обычно те, у кого появлялись похожие симптомы) по-прежнему настаивают на том, что они чувствительны к глутамату натрия. Не стоит труда нагуглить десятки паникёрских сайтов с устаревшими исследованиями, анекдотическими свидетельствами и возмущёнными опровержениями научных данных: «Как ты смеешь утверждать, что чувствительность к глутамату натрия — плод моего воображения, если буквально на днях я пошёл в китайский ресторан и забыл спросить о приправе, а уже через 45 минут не мог дышать?»

Как это часто бывает (см. истерию по поводу прививок или изменения климата), паникёрство перерастает в паранойю, и вот уже обыватель свято верит в существование восточноазиатского заговора, подкупленных учёных и журналистов. Для некоторых людей подвергнуть сомнению чувствительность к глутамату натрия — всё равно что потерять своё «я». Это стало чем-то вроде религиозной доктрины, фундаментальной истины, которую надо защищать любой ценой.

Дальше — больше.

В 2007 году кондитерская жены г-на Левиновича даже не предлагала безглютеновые варианты. А сегодня заказы на партию безглютеновой продукции поступают примерно раз в месяц. Опра Уинфри, Леди Гага и ещё почти треть американцев отказываются от глутамата натрия, и объём рынка безглютеновой пищи, по оценкам, к 2017 году превысит $10 млрд. Даже детский песочек поставляется с заветным ярлычком!

Это очень странно, ведь только 1% населения страдает целиакией, а аллергией на пшеницу — 0,5%. Откуда же берутся все эти симптомы непереносимости клейковины (глютена), не связанной с целиакией, среди которых газы, вздутие живота, диарея, запор, усталость, мурашки по коже, головокружение, бесплодие, мигрень, воспаление суставов и даже расстройства настроения?

В феврале прошлого года стало известно об итальянском исследовании, которое подтвердило существование непереносимости глютена («чувствительности к пшенице, не связанной с целиакией») в качестве «отдельного клинического состояния». Треть пациентов, которые уверяли, что у них непереносимость глютена, в самом деле почувствовали себя лучше благодаря безглютеновой диете. Дело закрыто, не так ли? Передайте безглютеновую пасту.

Но что это? Две трети участников исследования, которые утверждали, что не переносят клейковину, в действительности были здоровы или же больны чем-то другим? Неужели самодиагностика подвела?

Когда об этом написали на сайте журнала Slate, в комментариях разразилась ожидаемая буря. Люди рассказывали истории из жизни, напоминали о якобы доказанном вреде клейковины, винили всех и вся в корпоративном заговоре. Короче говоря, непереносимость клейковины (глютена) приобрела тот же квазирелигиозный статус, что и чувствительность к глутамату натрия.

Никому не нравится, когда ему говорят, что он ошибается в своих самых дорогих убеждениях. Например, верующих сильно оскорбил Карл Маркс, предположивший, что религия — психологический инструмент для успокоения угнетённых масс. Намёк на психологическую подоплёку непереносимости глютена бьёт по тому же больному месту — убеждению в том, что мы разумные существа, то есть компетентные интерпретаторы реальности, не подверженные массовой истерии и самообману.

Очевидно, что это не так. Начать с того, что наши воспоминания, как известно, ненадёжны. Вы думаете, что головная боль возникла в результате китайской еды, а на самом деле — от чтения новостей про синдром китайского ресторана. То же самое верно и для воспоминаний о непереносимости глютена. Не забывайте, что уверенность в ваших воспоминаниях не является доказательством их истинности.

Под присягой очевидцы постоянно забывают важные детали и подменяют их собственными измышлениями. Они не лжецы — просто люди. Память избирательна — мы запоминаем только то, что по разным причинам (зачастую туманным для нас самих) хотим запомнить.

Историк Йен Мосби объясняет «успех» синдрома китайского ресторана тем, что китайская кухня воспринимается на Западе как странная, непривычная. Нетрудно придумать подобное и для непереносимости глютена. Всего девять лет назад каждый одиннадцатый американец сидел на низкоуглеводной диете. В стране, которая боится увеличения веса и одержима диетой Аткинса, клейковина — страшный злодей. Тема потери веса — одна из самых популярных на безглютеновых интернет-ресурсах. Макароны, хлеб, торты, пирожные, крендельки — от них не просто толстеют, говорят там, они делают вас больными! (А фокус в том, что диеты, мотивированные заболеванием, намного более эффективны — спросите любого диабетика.)

Феномен предвзятости подтверждения хорошо известен и широко применяется — например, на нём основан эффект плацебо (это не только пустые таблетки, но и, например, фальшивое иглоукалывание, когда пациенту становится лучше уже от одного вида иголок). Именно поэтому в двойных слепых исследованиях обязательно есть контрольная группа, которой дают плацебо, иначе мы бы никогда не узнали, где эффект физиологический, а где психологический.

Вы, конечно, знаете, что иногда бывает наоборот, когда безвредное вещество воспринимается в качестве яда — именно это и произошло с глутаматом натрия (эффект ноцебо).

Разумеется, это знание не приносит облегчения — боль есть боль, диарея есть диарея. Симптомы действительно реальны, только причину их (и, естественно, лечение) следует искать не в физическом мире, а в нашей голове.

Вот тут-то и начинаются проблемы. Заставить человека разувериться в чём бы то ни было очень сложно, ведь тогда он почувствует себя глупо. Ему придётся признать, что у него не хватило ума правильно интерпретировать происходящее с ним и вокруг него. Результат? Душевные терзания, разочарованность в самом себе и т. п.

Принять психологическое объяснение непереносимости глютена особенно трудно, потому что отвращение к тому или иному виду пищи становится образом жизни. Единомышленники объединяются в квазирелигиозные общины, делятся друг с другом историями о страстях и искуплении, рекомендуют блюда, не подпадающие под табу. Конечно, они обидятся, если им сказать, что они выстроили всю свою жизнь вокруг злой шутки, которую сыграл с ними их собственный несовершенный разум.

Что же делать? Надо довести до сведения «пациента», что на самом деле подобные ошибки не являются свидетельством слабоумия. Это нормально — любой человек способен неосознанно придумать ложное воспоминание или отравиться безвредным веществом. А поскольку наш аппарат восприятия может сбоить, лучше полагаться на науку. Обратите внимание хотя бы на то, что многие выводы диетологии контринтуитивны — об истинном воздействии на организм соли, холестерина, витаминов, алкоголя, кофе мы узнаём не из жизненного опыта, а благодаря научным исследованиям. То же самое и с клейковиной. Возможно, непереносимость действительно имеет место, но виноват в этом вовсе не глютен, а семейство белков под названием ингибиторы трипсина и амилазы. Не исключено, что в будущем мы узнаем много нового об этом состоянии.

Подготовлено по материалам NewScientist.