Почему грибы лучше покупать в супермаркетах

Начался сезон отравлений: в больницы поступают люди, которые набрали в лесу грибочков и пожарили их с картошечкой. К сожалению, даже специалист — грибник со стажем — не всегда может распознать ядовитый гриб, если он не миколог по образованию. Народные способы отличить ядовитый гриб от съедобного, увы, весьма ненадежны.

Из 3 тысяч разновидностей шляпных грибов только 400 считаются съедобными. Кроме того, в России существует масса условно-съедобных грибов, для употребления которых в пищу очень важен способ их приготовления. И у почти каждого съедобного гриба существуют «двойники» — внешне на него похожие, но несъедобные. Все это провоцирует каждый год наплыв пациентов с грибными отравлениями, которые иногда заканчиваются очень печально.

Причины грибных отравлений

• Сами грибы могут быть ядовитыми — то есть содержать токсины (или микотоксины).
• При длительном хранении собранных грибов без их кулинарной обработки либо длительном хранении уже приготовленных грибов также может произойти отравление, так как грибы являются скоропортящимся продуктом, и перерабатывать их нужно в течение первых суток после сбора. Приготовленные грибы тоже долго хранить не надо: на них размножаются бактерии, в том числе анаэробные, которым не нужен кислород и они могут жить даже в герметично закупоренных банках, и их продукты жизнедеятельности тоже токсичны..
• Поражение грибов вредителями, в частности, грибными мухами, может вызвать отравление токсинами — продуктами жизнедеятельности личинок грибных мух.
• Совместное употребление грибов некоторых видов (например, навозников или говорушки булавовидной) с алкоголем также может быть смертельно опасным. В них содержится токсин, не растворяющийся в воде при приготовлении, но прекрасно растворяющийся в спиртовом растворе.
• Отравиться можно также вредными веществами, которые хорошо накапливаются мякотью грибов — например, тяжелыми металлами. Именно по этой причине категорически нельзя собирать грибы вдоль шоссе.
• Частое употребление в пищу грибов семейства Сморчковые (Morchellaceae) также может быть очень опасным: они относятся к условно-съедобным грибам. Причина опасности сморчков кроется в гельвелловой кислоте, которая присутствует в их плодовых телах и может стать причиной гемолиза (распада эритроцитов), а также токсического поражения печени и почек. Гельвелловая кислота содержится в сморчках в небольшом количестве, и распадается при 15-минутной варке. Но возможен накопительный эффект. Поэтому отвар от сморчков категорически нельзя употреблять в пищу!
• Неправильное приготовление условно-съедобных грибов также может стать причиной отравления. Так, лисички, сморчки и обязательно необходимо отваривать перед приготовлением, а грузди, волнушки и путики должны быть обязательно вымочены перед засолкой.
• С лисичками вообще все сложно. Настоящие лисички почти безопасны (с учетом того, что грибы вообще не полезны и могут накапливать опасные вещества из почвы), а ложные — опасны смертельно. Внешне они очень мало отличаются, поэтому когда травятся лисичками — это всегда небольшое количество ядовитых грибов, оказавшихся в одной сковородке со съедобными.

Кстати, злоупотребление грибами, даже совершенно съедобными, вредно для организма, так как грибы — трудноперевариваемая пища, и при большом объёме полупереваренной массы в ЖКТ может развиться интоксикация организма.

Признаки отравления грибами

Первые симптомы отравления грибами могут появиться уже через час-два, самое большее — через сутки после их употребления в пищу. Сначала грибное отравление напоминает обычное пищевое отравление:  пропадает аппетит, появляются тошнота, рвота, сильные боли в животе, учащенный жидкий стул. Может подниматься высокая температура.

Клиника отравления зависит от количества съеденных грибов и, соответственно, дозы полученного токсина, их вида, употребления алкоголя, возраста и массы тела. Поэтому для определения тактики лечения желательно предоставить в больницу образцы грибов, вызвавших отравление. Кроме общих признаков отравления, существуют специфические симптомы.

Так, при отравлении бледной поганкой уже через 6-7 часов наблюдаются боли в мышцах, жидкий стул может быть до 25 раз в сутки, что провоцирует быстрое развитие обезвоживания и появление судорог. Рвотные массы обычно с кровью и напоминают кофейную гущу. Обезвоживание приводит к дыхательной,  сердечно-сосудистой, печеночной и почечной  недостаточности, что быстро вызывает кому и смерть. Именно при таком отравлении промедление при обращении к врачам может быть фатальным.

При отравлении красными мухоморами и говорушками симптомы появляются уже через 30 минут — 2 часа. Специфическими признаками отравления именно этими грибами являются повышенное слюноотделение и слезотечение, а также резкое сужение зрачка. Затем появляется одышка, наблюдается пониженное артериальное давление и брадикардия, холодный липкий пот, судороги, нарушенное сознание. При отравлении пантерными мухоморами наблюдается сухость кожных покровов и слизистых оболочек, тахикардия и расширение зрачка. У пострадавших наблюдается галлюцинации и бред, потом пациент может впасть в кому.

При употреблении неправильно приготовленных сморчков наблюдается токсическое поражение печени, что проявляется ее увеличением в размерах и желтушностью кожных покровов и слизистых оболочек, поражается и увеличивается в размерах селезенка, происходит гемолиз (разрушение). Наступает почечная печеночная и сердечно-сосудистая недостаточность, нарушение сознания. Строчки, в отличие от сморчков, являются ядовитыми грибами, и есть их нельзя вообще, вопреки распространенному мнению, что их можно готовить так же, как сморчки. Токсин, который содержится в строчках, не разрушается при варке.

Фото: Shutterstock/FOTODOM

Стадии отравления грибами

I стадия развивается на протяжении 6-24 ч после приема яда в пищу. Основными признаками являются резкое повышение температуры, приступы тошноты, рвота, спазмы в желудке и кишечнике, учащенный жидкий стул (возможно, с элементами крови);

II стадия — это скрытый период, который продолжается около двух-четырех дней. Симптомы в это время стихают, создается впечатление начинающегося выздоровления;

III стадия — развиваются необратимые последствия: поражаются ткани печени и почек, нарушается сворачиваемость крови, появляется желтуха, гепатомегалия, нарушается мочеиспускание. В дальнейшем возникает судорожный синдром, коматозное состояние. Ухудшение наступает быстро и остро.

Грибы детям и беременным

Отравление грибами у детей происходит гораздо тяжелее, чем у взрослых: детям достаточно небольшого количества токсина для летального исхода. Признаки отравления у детей проявляются гораздо быстрее: если вся семья поужинала ядовитыми грибами, сначала станет плохо именно детям. К сожалению, именно дети становятся жертвами таких отравлений, в то время как взрослым часто удается помочь.

Грибы для беременных должны быть под строгим запретом! При беременности яды и токсины проникают через плацентарный барьер и могут вызвать серьезные последствия для плода, иногда смертельные. Из-за частой рвоты и жидкого обильного стула у беременной женщины быстро наступает обезвоживание, что приводит к потере витаминов и минералов, необходимых для плода, и к снижению давления, а также к тахикардии и нарушению сознания.

Что делать, если очень хочется грибов?

Лучше всего не собирать грибы самостоятельно, и не покупать их на рынке. Всегда существует вероятность, что среди двух-трех килограммов съедобных грибов обнаружится условно-съедобный гриб, или совершенно ядовитый. И этого, к сожалению, будет достаточно для серьезного отравления. Бледные поганки очень любят маскироваться под шампиньоны, а ложные опята очень похожи на обычные. Поэтому специалисты советуют не рисковать жизнью и здоровьем.

При этом в магазинах и супермаркетах огромный выбор грибов, которые выращиваются в специальных условиях, прошли жесткий контроль и тщательный отбор. Они совершенно безопасны, и лучше всего использовать в пищу именно такие грибы. При этом необходимо помнить, что употреблять даже совершенно съедобные грибы стоит в умеренных количествах, так как они могут вызвать проблемы с пищеварением.