Как распознать мясо, вызывающее рак

В ходе длительного исследования, инициированного ВОЗ, ученые из десяти стран нашли корреляцию между высоким уровнем потребления красного мяса и онкологическими заболеваниями. Риск колоректального рака, например, растет на 17% с увеличением дозы на каждые 100 граммов в день. Еще хуже обстоят дела с мясопродуктами — колбасой, сосисками, копченым и соленым мясом: риск растет на 18% на каждые 50 граммов в день. В результате ВОЗ присвоила мясу статус «вероятно канцерогенного для людей» (группа 2А), а мясопродуктам — «канцерогенного для людей» (группа 1). Итоги исследования были опубликованы в журнале LancetOncology.

С объяснением механики канцерогенности красного мяса все сложнее: процесс еще довольно плохо изучен, и в настоящее время существует несколько гипотез. Одна из них связана с гетероциклическими аминами и полициклическими ароматическими углеводородами, которые формируются в процессе термической обработки мяса и проявляют канцерогенные свойства на лабораторных животных. Другая связана с «гемами» — железосодержащими соединениями миоглобина: предполагается, что эти соединения способствуют активному делению клеток слизистых оболочек, повышая опасность возникновения злокачественных клеток. Именно с последней гипотезой и связаны потенциальные риски красного мяса, ведь красным его делает именно миоглобин.

Ярко-розовый, темный или красный цвет мясо приобретает из-за высокого содержания белка миоглобина. Он связывает железо и помогает удерживать кислород в мышцах, которые постоянно подвергаются нагрузке. Когда мышцы используются сравнительно редко, для взрывных нагрузок, миоглобин им не нужен или нужен в меньших количествах. У всех млекопитающих, включая человека, преобладает красное мясо.

Рыба

У всех рыб — белое мясо. Так называемые «красные» рыбы — лососевые, например — окрашены естественным пигментом, который содержится в скорлупе ракообразных, которыми они питаются. Поскольку рыба большую часть времени полагается на силу течений и лишь изредка делает резкие движения и развороты, ей не требуется большое количество красного мяса. Хотя у некоторых рыб есть темные мышцы около хвоста и плавников — это как раз «красное» мясо.

Птица

У домашней птицы, например, кур, которые все время проводят, передвигаясь по земле, основная нагрузка приходится на мышцы бедер и голеней. Там мясо темное, с более высоким содержанием миоглобина. Поскольку они не летают, они почти не используют грудные мышцы и мышцы крыльев, там — белое мясо.

Домашний скот

У коров, овец, коз, лошадей, кроликов и других съедобных млекопитающих все мясо —  красное. Отдельно в этом списке стоит упомянуть свиней: если есть выбор между мясом взрослой особи и поросенка, то всегда стоит выбирать последнего. У молодых поросят, ведущих малоподвижный образ жизни, мало тренированных мышц, и цвет их мяса более светлый – миоглобина там намного меньше чем, например, в говядине.