<Письмо> Минздрава РФ от 07.04.2004 N 2510/2877-04-32 «О применении Приказа Минздрава России N 330 от 05.08.2003 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации»
МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПИСЬМО
от 7 апреля 2004 г. N 2510/2877-04-32
О ПРИМЕНЕНИИ ПРИКАЗА
МИНЗДРАВА РОССИИ N 330 ОТ 05.08.2003
«О МЕРАХ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ»
Министерство здравоохранения Российской Федерации в целях реализации приказа Минздрава России N 330 от 05.08.2003 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (Приказ) вносит дополнительные разъяснения и уточнения. До утверждения настоящего Приказа лечебное питание в лечебно-профилактических учреждениях (ЛПУ) строилось по нозологическому принципу в виде суточных рационов питания — диет, разработанных Институтом питания РАМН и утвержденных приказами Министерства здравоохранения СССР, применительно к каждому конкретному заболеванию, которые обозначались номерами от 1 до 15. Номерная система диет, основанная М.И.Певзнером, включала 15 основных рационов и их многочисленные модификации в зависимости от особенностей течения того или другого заболевания. В общей сложности было разработано более 60 вариантов диетических столов. Использование всех вариантов номерных диет было затруднено и в практической диетотерапии, при всем разнообразии нозологий, применялись, в основном, 5 вариантов диет — 1, 5, 7, 9 и 15. В этой связи, при подготовке Приказа определены новые подходы к организации лечебного питания в стационарах ЛПУ как неотъемлемой части лечебного процесса, входящей в число основных лечебных мероприятий. В соответствии с настоящим Приказом вводится новая номенклатура диет (система стандартных диет), которая строится по принципу химического состава и объединяет ранее применявшиеся диеты номерной системы с использованием нозологического подхода и группового принципа организации диетического питания (диеты N 1-15). Рекомендуемые для внедрения в ЛПУ стандартные диеты различаются по количественному и качественному составу основных пищевых веществ и микронутриентов, энергетической ценности, технологии приготовления диетических блюд и среднесуточному набору продуктов и включают пять вариантов стандартных диет (таблица). При подготовке Приказа пересмотрены химический состав и энергетическая ценность среднесуточных наборов продуктов на одного больного, используемых при организации питания в ЛПУ. Анализ проведенных расчетов выявил завышенную энергетическую ценность и разбалансированность химического состава диет номерной системы, применявшихся в ЛПУ. Энергетическая ценность большинства рационов превышала 3000 ккал/сутки, в то время как потребность в энергии больных, находящихся в стационаре на постельном, палатном и общем режиме, составляет от 1400 до 2400 ккал в сутки.
Таблица
Новая номенклатура диет (система стандартных диет)
N Варианты стандартных Обозначения Раннее применяемые
п/п диет стандартных диеты номерной диет в системы документации пищеблока 1. Основной вариант ОВД 1, 2, 3, 5, 6, 7, 9, стандартной диеты 10, 12, 13, 14, 15 2. Вариант диеты с ЩД 1б, 4б, 4в, механическим и 5п (I вариант) химическим щажением (щадящая диета) 3. Вариант диеты с ВБД 4э, 4аг, 5п (II повышенным количеством вариант), 7в, 7г, 9б, белка (высокобелковая 10б, 11, R-I, R-II диета) 4. Вариант диеты с НБД 7б, 7а пониженным количеством белка (низкобелковая диета) 5. Вариант диеты с НКД 8, 8а, 8о, 9а, 10с пониженной калорийностью (низкокалорийная диета)
Учитывая усредненную энергетическую потребность стационарных больных, рекомендуемые уровни потребления энергии, установленные настоящим Приказом, составляют от 1340 ккал/день (низкокалорийная диета) до 2690 ккал/день (высокобелковая диета), в соответствии с которыми рассчитаны оптимальные размеры суточного потребления продуктов для больных, находящихся на стационарном лечении в ЛПУ. С учетом требований современной науки о питании и рекомендуемых суточных наборов продуктов, являющиеся основой для построения диетических рационов в ЛПУ, определены химический состав и энергетическую ценность стандартных диет. С целью оптимизации лечебного питания в ЛПУ в стандартные диеты включены специализированные диетические продукты и смеси для энтерального питания, позволяющие индивидуализировать химический состав и энергетическую ценность лечебных рационов, применяемых в ЛПУ, применительно к особенностям течения заболеваний, пищевому статусу и наличию сопутствующей патологии. В среднесуточном наборе продуктов на одного больного в день, представленном в приложении N 4 Приказа, вес продуктов приведен массой (в граммах) нетто, т.е. при расчете химического состава и энергетической ценности стандартных диет учитывается съедобная часть продукта. Для выписки продуктов питания со склада (кладовой) в настоящем письме произведен перерасчет веса продуктов из нетто в брутто с учетом потерь при их холодной обработке (см. приложение). Вместе с тем, для больных туберкулезом, в лечебном питании которых используется вариант диеты с повышенным содержанием белка (высокобелковая диета), учитывая особенности течения туберкулезного процесса и увеличение числа лекарственно-устойчивых форм туберкулеза, размеры среднесуточного набора продуктов будут пересмотрены, в связи с чем, Минздравом России готовится приказ о совершенствовании лечебного питания больных туберкулезом.
Примечание.
СанПиН 2.1.3.1375-03 утратили силу в связи с изданием Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 18.05.2010 N 58, утвердившего новые санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность», которыми также установлена длительность хранения суточных проб готовой пищи, составляющая 48 часов.
Одновременно сообщаем, что в приложении N 4 Приказа, в разделе «Санитарно-гигиенический режим пищеблока и буфетных» в соответствии с СанПиН 2.1.3.1375-03 (утвержденными Главным санитарным врачом Российской Федерации 06.06.2003 г.) длительность хранения суточных проб готовой пищи составляет 48 часов вместо ранее указанных «в течение суток». В соответствии с приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 18.02.2004 N 95 «Об отмене действия приказов Минздрава СССР от 23.04.1985 N 540 и от 14.06.1989 N 369» приказы Минздрава СССР от 23.04.1985 г. N 540 «Об улучшении организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях» и от 14.06.1989 г. N 369 «Об изменении и дополнении приказа Минздрава СССР от 23.04.1985 г. N 540 «Об улучшении организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях» на территории Российской Федерации не применяются. Организация лечебного питания в родильных домах (отделениях) и детских больницах (отделениях) проводится в соответствии с ранее утвержденным приказом Министерства здравоохранения СССР от 10.03.1986 г. N 333 «Об улучшении организации питания в родильных домах (отделениях) и детских больницах (отделениях)».
Первый заместитель Министра
В.И.СТАРОДУБОВ
Приложение
СРЕДНЕСУТОЧНЫЙ НАБОР ПРОДУКТОВ НА ОДНОГО БОЛЬНОГО В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ
Наименование Основной вариант Вариант диеты с Вариант диеты с Вариант диеты с Вариант диеты с
продуктов стандартной диеты механическим и повышенным пониженным пониженной химическим количеством белка количеством белка калорийностью щажением (высокобелковая (низкобелковая (низкокалорийная (щадящая диета) диета) диета) диета) Обозначения стандартных диет в документации пищеблока ОВД ЩД ВБД НБД НКД Количество продуктов в граммах Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Хлеб ржаной 150 150 150 150 150 150 100 100 100 100 Хлеб пшеничный 150 150 150 150 200 200 150 150 - - Мука пшеничная 10 10 10 10 10 10 15 15 5 5 Крахмал 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
картофельный
Макаронные изделия 20 20 20 20 20 20 30 30 — —
Крупы (всего — 45 45 45 45 53 53 45 45 10 10 гречневая, рис, овсяная, пшенная, манная и др.)
Картофель с 1 сентября по 31 266 200 266 200 400 300 400 300 66,5 50 октября с 1 ноября по 31 286 286 428 428 71,5 декабря с 1 января по 28- 308 308 461 461 77 29 февраля с 1 марта 334 334 500 500 83,5
Другие овощи (всего) <> до 1 января 505 400 505 400 505 400 505 400 609 500
В том числе: Свекла 69 55 69 55 69 55 69 55 87,5 70 до 1 января Капуста 250 200 250 200 250 200 250 200 276 230 белокочанная свежая (и/или капуста цветная)
Лук репчатый 24 20 24 20 24 20 24 20 24 20 Лук зеленый 18,8 15 18,8 15 18,8 15 18,8 15 18,8 15 Петрушка, укроп 20 15 20 15 20 15 20 15 20 15 Морковь до 1 января 75 60 75 60 75 60 75 60 93,7 75 Огурцы, помидоры 10,2 10 10,2 10 10,2 10 10,2 10 51 50
свежие парниковые Горошек зеленый 38 25 38 25 38 25 38 25 25 25 консервированный
Фрукты свежие 150 150 150 150 200 200 200 200 300 300
Сухофрукты 26 20 26 20 26 20 26 20 26 20
Соки фруктовые, 100 100 100 100 100 100 200 200 300 300 овощные
Говядина 142 100 142 100 213 150 71 50 142 100 II категории, субпродукты
Птица 29 20 29 20 29 20 — — 29 20
Колбаса, сосиски 10 10 10 10 10 10 — — — —
Рыба, 122,5 70 122,5 70 140 80 — — 122,5 70 рыбопродукты, нерыбные продукты моря
Творог 35,7 35 35,7 35 51 50 15,3 15 35,7 35
Сыр 16 15 16 15 16 15 — — 16 15
Яйцо 1/2 шт. 1/2 шт. 1/2 шт. 1/2 шт. 1/2 шт. 1/2 шт. 0,25 шт. 0,25 шт. 1/2 шт. 1/2 шт.
Кефир 103,5 100 103,5 100 103,5 100 103,5 100 103,5 100
Молоко 211 200 211 200 211 200 105,5 100 211 200
Масло сливочное 30 30 30 30 30 30 40 40 10 10 крестьянское
Масло растительное 20 20 20 20 25 25 30 30 25 25
Сметана 15 15 15 15 15 15 15 15 10 10
Сахар, варенье, 50 50 50 50 50 50 50 50 — — печенье, кондитерские изделия <*>
Чай 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Кофе, какао 1 1 1 1 1 1 — — 1 1
Желатин 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Дрожжи 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 прессованные
Соль 6 6 6 6 6 6 2-3 2-3 4 4
Томат-паста, 3 3 3 3 5 5 5 5 5 5 томат-пюре
Шиповник 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20
Соевый текстурат — — — — 10 10 — — — —
<> Предусмотренное общее количество овощей не изменять. Возможны количественные замены одних овощей на другие. В варианте диеты с механическим и химическим щажением белокочанная капуста в рацион не включается. <*> Рафинированные углеводы (сахар и кондитерские изделия с сахарозой) исключаются из диеты больных сахарным диабетом. Производится их эквивалентная замена на специализированные диетические продукты, не содержащие сахарозу.
