Химики из Уорикского университета (Великобритания) нашли способ, как сделать шоколад менее жирным: для этого следует заменить бóльшую часть масла какао и молочных жиров крошечными капельками сока, диаметр которых не превышает 30 мкм.
| Руководитель исследования Стефан Бон (фото Уорикского университета). |
Экспериментаторы добавляли апельсиновый и клюквенный сок в молочный, тёмный и белый шоколад, используя эмульсии Пикеринга (эмульсии, стабилизированные с помощью твёрдых частиц). В результате концентрация жира в лакомстве снизилась наполовину, но при этом не исчезли «шоколадные» свойства, обеспечиваемые за счёт жирных ингредиентов. Новая методика изготовления позволяет сохранить в сладости содержание ценного полиморфа V — вещества в кристаллической структуре жира, обеспечивающего шоколаду блеск, твёрдость и нежную, гладкую текстуру, а также позволяющего ему постепенно таять во рту.
Новый шоколад имеет фруктовый привкус; если же вместо сока добавлять в него воду и небольшое количество аскорбиновой кислоты (витамина С), можно сохранить традиционный шоколадный вкусовой оттенок. Примечательно, что лакомство «нового поколения», в отличие от обычного, не будет покрываться белым налётом при долгом хранении.
Авторы разработки надеются, что кондитеры вскоре освоят их методику и начнут изготавливать шоколад с пониженным содержанием жира, который можно будет употреблять без опасений набрать лишний вес.
Отчёт об исследовании опубликован в издании Journal of Materials Chemistry.
Подготовлено по материалам Уорикского университета.
Химики из Уорикского университета (Великобритания) нашли способ, как сделать шоколад менее жирным: для этого следует заменить бóльшую часть масла какао и молочных жиров крошечными капельками сока, диаметр которых не превышает 30 мкм.
| Руководитель исследования Стефан Бон (фото Уорикского университета). |
Экспериментаторы добавляли апельсиновый и клюквенный сок в молочный, тёмный и белый шоколад, используя эмульсии Пикеринга (эмульсии, стабилизированные с помощью твёрдых частиц). В результате концентрация жира в лакомстве снизилась наполовину, но при этом не исчезли «шоколадные» свойства, обеспечиваемые за счёт жирных ингредиентов. Новая методика изготовления позволяет сохранить в сладости содержание ценного полиморфа V — вещества в кристаллической структуре жира, обеспечивающего шоколаду блеск, твёрдость и нежную, гладкую текстуру, а также позволяющего ему постепенно таять во рту.
Новый шоколад имеет фруктовый привкус; если же вместо сока добавлять в него воду и небольшое количество аскорбиновой кислоты (витамина С), можно сохранить традиционный шоколадный вкусовой оттенок. Примечательно, что лакомство «нового поколения», в отличие от обычного, не будет покрываться белым налётом при долгом хранении.
Авторы разработки надеются, что кондитеры вскоре освоят их методику и начнут изготавливать шоколад с пониженным содержанием жира, который можно будет употреблять без опасений набрать лишний вес.
Отчёт об исследовании опубликован в издании Journal of Materials Chemistry.
Подготовлено по материалам Уорикского университета.
