Наталья Нестерова
Питание это один из факторов, напрямую влияющих на состояние здоровья. Причем, это очевидно для нас, но еще сто лет назад эта взаимосвязь не была широко известна. Одним из первых сформулировал эти знания доктор Мануил Исаакович Певзнер, основоположник диетологии и клинической гастроэнтерологии. Сделал он это в 30-х годах ХХ века, а 15 лечебных «столов» по Певзнеру до сих пор используются врачами при рекомендациях пациентам. В этих лечебных диетах описаны рекомендации по питанию в каждой группе заболеваний. То есть, понятно, что те принципы приготовления пищи, что полезны одним, например, ограничения определенных продуктов для больных с заболеваниями мочевыделительной системы отличаются от продуктов и блюд для больных с сахарным диабетом.
Об этом мы говорим с научным сотрудником Федерального государственного бюджетного учреждения науки «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи» (ФГБУН «ФИЦ Питания и биотехнологии») Натальей Николаевной Денисовой. Именно здесь до войны работал доктор Певзнер.
Это единственный в стране институт, где занимаются исследованиями, обучением, лечением и диагностикой, лабораторными исследованиями в сфере питания.
Правильное питание для всех – это большой миф. Еще 100 лет назад Певзнером было определено, что набор продуктов и тип приготовления блюд при разных болезнях отличается. Здоровые люди не слишком похожи друг на друга, если у них нет заболеваний (а как известно, здоровых нет, есть недообследованные) и у всех существуют индивидуальные особенности.
Поэтому правильное и полезное питание это, в первую очередь, индивидуальный подбор полезных продуктов. И если одному очень полезны сырые овощи, у другого от них может обостриться дремавший гастрит.
Актуальный вопрос – качество тех самых овощей, фруктов, мяса и молочных продуктов. Чтобы продукту быть качественным сегодня, свежести недостаточно. Продвинутый покупатель хочет знать (и он совершенно прав), есть ли в этом куске мяса или кабачках то, ради чего он покупает эти продукты – витамины и микроэлементы и что, пожалуй, еще важнее, нет ли там чего-то лишнего. Например, избытка ненужных химических соединений, попавших из удобрений, гербицидов и пестицидов, применяемых в поля и садах для увеличения урожайности и сохранения выращенного.
Современный потребитель готов потратить больше и купить дороже, например, фермерские продукты, в надежде, что их вырастили естественным дедовским образом и вместе с зеленью и творогом он не съест химические вещества, а только натуральные белки, углеводы, витамины и жиры, если им там надобно быть.
Часто фермерские продукты продаются на рынках, в магазинах, иногда они выглядят лучше обычных помидоров и огурцов, иногда хуже, но они всегда дороже. А что же насчет состава?
Здесь покупатель может только доверять или нет, инструментов, подтверждающих натуральность, нет.
Есть относительно крупные фермы, которые продают свои продукты через сайты и курьеров, с некоторыми из них я знакомилась плотно, изучала и знаю их несколько лет — говорит Анастасия Заблодская, нутрициолог (аккаунт в Инстаграме ). Анастасия стала изучать состав продуктов и их качество сначала для собственного здоровья, затем, имея за плечам биофак МГУ, выучилась на нутрициолога и теперь консультирует по вопросам питания, в том числе учит искать те самые натуральные и полезные овощи и мясо.
– Многие фермеры начинали с самых благородных идей, производили настоящее мясо, овощи, яйца. Сельское хозяйство это непростой бизнес: погода, неурожаи, болезни, огромные расходы. И миссия постепенно стала бизнесом, ради выживания и увеличения дохода приходится наращивать производство, оптимизировать, упрощать. И все эти процессы сказываются на биологической чистоте продукции не лучшим образом.
При этом существуют фермеры, которых можно так назвать лишь условно. Они организуют открыточную ферму для посещений, где пасутся по 30-50 разных животных и активную рекламу. А торгуют продуктами массового производства по завышенным ценам, по сути, не отличающимися качеством от магазинных, скупленными в других местах. Добросовестные фермеры, болеющие за качество производимых продуктов, есть. Их немного, но они есть, – подчеркивает Анастасия Заблоцкая, – найдены опытным путем, проверены и их продукты обладают тем самым вкусом из детства и не содержат не предусмотренных природой добавок.
Есть магазины, объединяющие фермеров, они контролируют качество (во всяком случае, пытаются это делать). Иной раз фермер, видя горожанина, пытается ему доказать, что желтая брокколи или вялый огурец это признак натуральности, а не нарушение условий хранения. Магазин же берет на себя риски, ведет обор товара. При нестабильном качестве от одиночного фермера (а это нормально для мелких хозяйств) магазин поддерживает определенный ассортимент, что зачастую непросто в нашей климатической зоне. Коровы зимой мало доятся, куры меньше несутся, свежие овощи портятся. Хорошие рестораны часто напрямую берут продукты у проверенных фермеров ради их настоящего вкуса. Так что, проверка личным опытом, вникать, выявлять и делиться друг с другом информацией – это рецепт Анастасии по выбору качественных продуктов.
Может быть, нас спасут органические продукты, о которых мы уже знаем по примеру других стран и кое-где в городах видели и в России.
Это продукты с соответствующей маркировкой, означающей, что они сертифицированы институтами, проверяющими условия производства и уполномоченными государством на выдачу соответствующих сертификатов. За рубежом таких сертификационных органов много, до последнего времени российские производители могли при желании получать такую сертификацию. Но тут кроется масса нюансов. Сертификационные институты могут проверять качество почвы. Или условия выращивания животных. И это разные сертификаты, а один производитель может, например, получить сертификат на состояние своих коровников, а заодно писать и на своей картошке или яблоках, что продукция из сертифицированного хозяйства. Хотя сертифицированы там другие позиции, мало кто из обычных покупателей будет вникать в такие детали иностранной сертификации. И опять всё дело в доверии, потребитель доверяет — покупает или не доверяет и идет в обычный магазин.
До недавних пор в России не было законодательной базы, регламентирующей производство, требования к органической продукции, подтверждения соответствия производства и другие вопросы. В 2018 году принят Федеральный закон «Об органической продукции» — ФЗ-280.
А с начала текущего года в нашей стране производители органической продукции должны маркировать свою продукцию (белый лист на зеленом фоне), иметь российскую сертификацию и должны быть внесены в госреестр органических производителей.
У общества есть запрос на органические продукты, как и во всем мире, есть потенциал для роста этого рынка.
Общая площадь сельскохозяйственных земель в России на 2017 год составляла 220,2 млн. га. Доля площади органических угодий в общей площади земель сельскохозяйственного назначения была всего 0,2 %. В ЕС этот показатель составляет 5,7 %. Однако по приросту площадей сельскохозяйственных земель, прошедших органическую сертификацию, Россия входит в первую десятку стран. И процесс этот, видимо, будет продолжаться, судя по динамике других стран.
По мнению лидеров российского рынка органических продуктов, покупатели их ждут.
