Екатерина Евченко
Вкусовые рецепторы и магия первого пломбира
Сенсорный мир детей принципиально отличается от взрослых: у младенцев во рту находится около 30 000 вкусовых рецепторов, и к совершеннолетию от них остается лишь треть. Причем большинство рецепторов маленького ребенка настроены на сладкую и жирную пищу, поскольку материнское молоко насыщено сахарами и жирами. Поэтому первый пломбир в вафельном стаканчике становится источником самых мощных эмоций и впечатлений, которые не под силу испытать взрослым.
«У детей тяга к сладкому гораздо больше, чем у взрослых, и она не уменьшается до позднего подросткового возраста», — объясняет ученый Monell Chemical Senses Centre Джули Меннелла (Julie Mennella).
При этом дети более чувствительны к горьким вкусам, поскольку организм отвергает их, словно потенциальные яды. Поэтому когда мы тайком пробовали пиво и другие спиртные напитки, не могли понять, как взрослые могут пить такую гадость. По той же причине дети терпеть не могут зелень, в которой чувствуют горьковатый привкус.
Примечательно, что по мере взросления и отмирания рецепторов мы «примиряемся» со вкусом тех продуктов, которые в детстве нам казались несъедобной гадостью. По данным исследования, проведенного по инициативе британской компанией-производителем продуктов Butterkist, чеснок и лук в блюдах начинает нравиться в 20 лет, а шпинат, баклажаны и болгарский перец — в 21 год. В список «взрослой» еды попали также корнишоны, фасоль, хрен и мидии.
Существует гипотеза о том, что дети рождаются с синестезией — редким для взрослого вида восприятием, при котором любые ощущения наделяются дополнительными качествами и становятся трехмерными. То есть маленький человек может не только чувствовать вкус, но и «слышать» его звук и «видеть» цвет. Если это так и мы все в детстве обладали синестезией, а потом утратили эту магию с годами, неудивительно, что бутерброд с колбасой, съеденный в седьмом классе, запомнился нам на всю жизнь.
Эффект новизны — все вокруг изумляет
Наши яркие воспоминания о гастрономических переживаниях в детстве связаны не только со спецификой вкусовых рецепторов, но и с особым режимом работы механизма памяти, который делает детство и юность сокровищницей воспоминаний.
«В подростковом возрасте особый характер запоминания повседневных событий, словно «запоминающее устройство» головного мозга откалиброван на работу в сверхчувствительном режиме. Когда в процессе определенного события в организме происходит выброс нейромедиаторов, таких, как дофамин, запомнить это событие легче, чем когда уровень этих гормонов не настолько высок, — пишет в своей книге «Переходный возраст» профессор психологии Лоуренс Стейнберг (Laurence Steinberg). — Области головного мозга, отвечающие за сильные эмоции, в подростковом возрасте отличаются особой чувствительностью. В результате гормональный фон организма определяет более глубокую степень запоминания».
По мнению врача-психотерапевта Павла Бесчастнова, яркие эмоции, переживаемые в детстве и юности, объясняются также эффектом новизны, который сохраняется и у взрослых.
«Когда мы что-то делаем в первый раз, мозг иначе обрабатывает информацию, это известное когнитивное искажение. Если вы идете в офис в свой первый рабочий день, путь от метро кажется более продолжительным, чем неделю спустя. А когда ты маленький и с тобой еще ничего толком не происходило, эффект новизны гораздо сильнее, все вокруг удивляет и изумляет. Ребенок, который в первый раз попробовал пломбир в вафельном стаканчике, переживает целый фонтан эмоций, которые не под силу испытать взрослому. Опять же, нам не покупали мороженое несколько раз в день, это всегда было событие: например, пойти с родителями в парк развлечений и там съесть эскимо», — рассказал врач в интервью MedPortal.
Советские ГОСТы: натуральное — значит вкусное?
И все-таки, изменился ли вкус продуктов с тех пор, когда деревья были большими? Может, все дело не только во вкусовых рецепторах и особенностях детской и подростковой психики, но и в том, что в «тот самый» пломбир, хлеб и колбаса были другими? Мы задали этот вопрос технологу пищевого производства Татьяне Матвеевой.
«До середины 90-х продукты производились по советским ГОСТам, потом технические условия и регламенты изменились и стали гораздо проще. Советское мороженое делали по определенной технологии, в его состав могли быть включены только молоко, сливки, масло, сахар, допускалось добавление крахмала для структуры, и все. Молочная продукция, из которой делали мороженое, также создавалось по ГОСТам со строгим контролем качества. Сейчас большинство производителей не могут себе такого позволить, потому что конечный продукт будет очень дорого стоить. Цена за коробочку швейцарского мороженого, сделанного из хорошего молока и сливок, составляет примерно тысячу рублей. Столько же будет стоить мороженое, произведенное сегодня в соответствии с советскими ГОСТами», — рассказывает Татьяна Матвеева.
Советские продукты были натуральными, они производились без добавок и консервантом, поэтому молоко скисало за считанные дни, а залежавшаяся в холодильнике колбаса очень быстро становилась несъедобной. Вот только натуральный — не всегда значит самый вкусный. Мы любили газировку с сиропом из автомата и “тархун” совсем по другой причине.
«Я думаю, на остроту нашего гастрономического восприятия в детстве повлиял дефицит продуктов. Вспомните, что тогда было на прилавках? Три сорта мороженого, два сорта колбасы, причем сервелат был большой редкостью, его добывали и берегли к новогоднему столу. Молоко, сметана, масло и кефир. Сыр двух сортов, один из которых плавленный. Очень вкусным и качественным был советский шоколад, поскольку его производили из хороших какао-бобов, поставляемых из стран Южной Америки в обмен на вооружение. Но сейчас на прилавках гораздо больше многообразия продуктов, в том числе благодаря высокой конкуренции среди производителей. В условиях дефицита все кажется вкуснее».
